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贵州蛋糕培训 | 烘焙中糖的作用,你了解多少呢?

       在烘焙中,不可避免的是对各种糖粉的使用,加入糖的点心,口感更加的香甜,那么大家对烘焙中的糖真的了解吗?糖对面包到底起了哪些作用呢?
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       1.对面包吸水量及搅拌时间的影响

       面粉中如果加入话多的糖,会降低面团的吸水率,从而延长面团的搅拌时间。所以对于需要高糖的面团,我们必须减少加水量或着延长面团搅拌时间,否则做出来的面包内部的组织会比较粗糙。

       2.影响面包的颜色

       如果糖过多,就是导致面团的表皮着色更加快,从而做出来的面包颜色会加深。那么,这个糖量是多少呢?它指的是,发酵完成之后所剩余的糖量,一般来说超过2%的糖量,就有糖残留。

       3.对于味道的影响

       使用的糖越多,更容易凝结和密封面包表皮,从而使面包内部起发酵作用的物质不容易挥发和蒸发,从而使蛋糕的组织更加的完美,形成面包特有的风味,是面包的香味更加浓厚。

       4.增加面包的柔韧性

       糖可以保存水份,减少水份的挥发,从而使面包更加的柔软。

       5.当着色剂食用

       糖越多,颜色加越深,那是因为糖在加热是焦化。所以甜面包大多为红棕色。

       6.防止氧化

       砂糖在加工的过程中会形成转化糖,是天然的抗氧化剂,从而增加保存时间。

       对于糖在面包中的用法,大家清楚了吗?

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